Dawno nie było u mnie czegoś konkretnego. W związku z
akcją czystek zamrażarkowych wygrzebałam zielonki. Miałam w swoich zbiorach
przepisowych głęboko schowaną recepturę Karola Okrasy na flambirowane kotlety
ze schabu z sosem z zielonek. Najbardziej przerażało mnie flambirowanie i po
raz pierwszy to robiłam. Oprócz przerażenia towarzyszyło mi uczucie
podekscytowania. Na pewno zabieg ten nie był na pokaz, jak to bywa w drogich
restauracjach, aby zrobić wrażenie na gościach.
Teraz troszeczkę
teorii celem wprowadzenia. Nazwa pochodzi od francuskiego „flambé”, czyli
„płonący”. Technika ta polega na polaniu jedzenia alkoholem, najlepiej brandy,
koniakiem lub rumem i podpaleniu go. Alkohol wypala się błękitnym płomieniem,
zostawiając delikatny posmak użytego alkoholu. Tylko trunki z wysoką
zawartością alkoholu mogą być użyte do flambirowania jedzenia. Piwo, szampan i
większość win nie zdaje egzaminu. Do flambirowania najlepsze są trunki o 40%
zawartości alkoholu. Te o zawartości wyższej niż 60% są odradzane, ponieważ są
łatwopalne i mogą stanowić zagrożenie podczas zapalania. Podczas
zapalania potraw warto mieć w pobliżu dużą metalową pokrywkę, za pomocą której
można szybko ugasić ogień, jeśli wymknie się spod kontroli.
Na pewno flambirowanie jest bardzo widowiskowe. Dania
zyskują ciekawszy i bardziej wykwintny smak. Jednak jako początkująca
miałam pietra:-). Skończyło się podwójnym sukcesem - obyło się bez strat i
degustujący byli zachwyceni smakiem mięsa.
Składniki:
- 500 g schabu wieprzowego bez kości,
- 1 cytryna,
- 3 ząbki czosnku,
- 250 g świeżych grzybów - zielonek,
- 1 łyżeczka suszonego majeranku,
- 1 łyżki masła,
- 150 ml słodkiej śmietanki,
- 150 ml czerwonego wytrawnego wina,
- 1 łyżka tartego chrzanu (użyłam chrzanu ze słoiczka),
- 100 g konfitury z aronii ( ja dodałam żurawiny),
- 50 ml whisky,
- 1 łyżka oliwy,
- sól, pieprz, olej.
Przygotowanie:
Schab wyczyścić z włókien i tłuszczu, pokroić na kotlety grubości
około 2,5 cm, po czym zamarynować w soli, pieprzu, startej skórce z
cytryny, plasterkach czosnku i oliwie; odstawić. Oczyszczone,
umyte i obrane grzyby - zielonki, pokroić w grubsze
kawałki; podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, a następnie dorzucić
rozgnieciony ząbek czosnku, suszony majeranek, sól, pieprz i 1 łyżkę
masła; dusić na wolnym ogniu przez 20 minut. Kiedy grzyby
zmiękną, dolać śmietankę i dorzucić chrzan;
chwilę dusić, aż śmietanka dobrze się wchłonie.
Do drugiego
rozgrzanego naczynia wrzucić rozgnieciony ząbek czosnku, wlać
czerwone wino i gotować, aż wino odparuje do 1/3 objętości; do
zredukowanego wina dodać konfiturę - owoce i trochę syropu;
potem dodać masło i dusić do uzyskania gęstej konsystencji.
Na rozgrzanej patelni smażyć zamarynowane kotlety ze schabu (bez
oleju, wystarczy oliwa z marynaty) i smażyć na złoty kolor z obu stron;
kiedy kotlety się zrumienią, dolać whisky i podpalić zapalniczką.
Po wypaleniu się całego alkoholu kotlety będą gotowe.
Na talerze
wyłożyć sos z zielonek, na to ułożyć kotlety ze schabu, a na
koniec udekorować konfiturą z żurawiny i wina.