środa, 10 lipca 2013

Flambirowane kotlety ze schabu z sosem z zielonek


Dawno nie było u mnie czegoś konkretnego. W związku z akcją czystek zamrażarkowych wygrzebałam zielonki. Miałam w swoich zbiorach przepisowych głęboko schowaną recepturę Karola Okrasy na flambirowane kotlety ze schabu z sosem z zielonek. Najbardziej przerażało mnie flambirowanie i po raz pierwszy to robiłam. Oprócz przerażenia towarzyszyło mi uczucie podekscytowania. Na pewno zabieg ten nie był na pokaz, jak to bywa w drogich restauracjach, aby zrobić wrażenie na gościach.  

 Teraz troszeczkę teorii celem wprowadzenia. Nazwa pochodzi od francuskiego „flambé”, czyli „płonący”. Technika ta polega na polaniu jedzenia alkoholem, najlepiej brandy, koniakiem lub rumem i podpaleniu go. Alkohol wypala się błękitnym płomieniem, zostawiając delikatny posmak użytego alkoholu. Tylko trunki z wysoką zawartością alkoholu mogą być użyte do flambirowania jedzenia. Piwo, szampan i większość win nie zdaje egzaminu. Do flambirowania najlepsze są trunki o 40% zawartości alkoholu. Te o zawartości wyższej niż 60% są odradzane, ponieważ są łatwopalne i mogą stanowić zagrożenie podczas zapalania.  Podczas zapalania potraw warto mieć w pobliżu dużą metalową pokrywkę, za pomocą której można szybko ugasić ogień, jeśli wymknie się spod kontroli.


Na pewno flambirowanie jest bardzo widowiskowe. Dania zyskują ciekawszy  i bardziej wykwintny smak. Jednak jako początkująca miałam pietra:-). Skończyło się podwójnym sukcesem - obyło się bez strat i degustujący byli zachwyceni smakiem mięsa.

Składniki:
  • 500 g schabu wieprzowego bez kości,
  • 1 cytryna,
  • 3 ząbki czosnku,
  • 250 g świeżych grzybów - zielonek,
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku,
  • 1 łyżki masła,
  • 150 ml słodkiej śmietanki,
  • 150 ml czerwonego wytrawnego wina,
  • 1 łyżka tartego chrzanu (użyłam chrzanu ze słoiczka),
  • 100 g konfitury z aronii ( ja dodałam żurawiny),
  • 50 ml whisky,
  • 1 łyżka oliwy,
  • sól, pieprz, olej.

Przygotowanie: 

Schab wyczyścić z włókien i tłuszczu, pokroić na  kotlety grubości około 2,5 cm, po czym zamarynować w soli, pieprzu, startej skórce z cytryny, plasterkach czosnku i oliwie; odstawić.  Oczyszczone, umyte i obrane grzyby -  zielonki, pokroić w grubsze kawałki; podsmażyć je na rozgrzanej oliwie, a następnie dorzucić rozgnieciony ząbek czosnku, suszony majeranek, sól, pieprz i 1 łyżkę masła; dusić na wolnym ogniu przez 20 minut.  Kiedy grzyby zmiękną, dolać śmietankę i dorzucić  chrzan; chwilę dusić, aż śmietanka dobrze się wchłonie. 
Do drugiego rozgrzanego naczynia wrzucić rozgnieciony ząbek czosnku, wlać czerwone wino i gotować, aż wino odparuje do 1/3 objętości; do zredukowanego wina dodać konfiturę  - owoce i trochę syropu; potem dodać masło i dusić do uzyskania gęstej konsystencji. 
Na rozgrzanej patelni smażyć zamarynowane kotlety ze schabu (bez oleju, wystarczy oliwa z marynaty) i smażyć na złoty kolor z obu stron; kiedy kotlety się zrumienią, dolać whisky i podpalić zapalniczką. Po wypaleniu się całego alkoholu kotlety będą gotowe.
Na talerze wyłożyć sos z zielonek, na to ułożyć kotlety ze schabu, a na koniec udekorować  konfiturą z żurawiny i wina.

31 komentarzy:

  1. Ulala!!
    Nie dojrzałam jeszcze do podpalania w domu, widziałam w knajpach i zawsze bardzo mi się podobało, wszystko przede mną, Twój obiad pierwszorzędny!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Agatko. Byłam zestrachana na maksa;-)

      Usuń
  2. no Kochana jak dla mnie klasa! chyba bym się nie odważyła, super danie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie będę namawiać, ale smak mięsa boski :-)

      Usuń
    2. wierzę, wierzę na pewno super:)

      Usuń
  3. Marzenko, gratuluję odwagi i Sukcesu....:)
    Danie wygląda smakowicie, z ogromną chęcią bym takiego schabu spróbowała...:)
    Ściskam serdecznie i buziaki zostawiam...:*:*:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Zapowiada się smakowicie, poczekam na jesienne zielonki i koniecznie przygotuję i dla nas :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. ! czysta klasa i :) nic dodać nic ująć, bosko u ciebie!

    OdpowiedzUsuń
  6. Fantastyczne danie, Ty nasza dzielna Piromanko!:-)))

    OdpowiedzUsuń
  7. O a jak pieknie wyglada na talerzu!

    OdpowiedzUsuń
  8. Uwielbiam zielonki!
    Dobrze, że wyjaśniłaś co to to flambirowanie :D
    Brawo! :))

    OdpowiedzUsuń
  9. Marzeno, Ty jednak jesteś dla mnie Mistrzem. W życiu bym nie wiedziała, że flambriowanie to właśnie ogień na żarełku...
    Mało tego! Mama grzybiara, a ja nie znam zielonek!!! Widać w naszych lasach takich nie ma, czy co? Może nazwa inna?
    Schab i grzyby - boskie połączenie - wypróbuję, choć ze strachem...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zielonki to gąski zielone, z pewnością je znasz...:)

      Usuń
  10. nie wiedziałam, że tak się to nazywa. człowiek się uczy całe życie, kiedyś może wypróbuję, bo na razie brak mi odwagi:P

    OdpowiedzUsuń
  11. Zazdrszczę ci tych zielonek , ja jeszcze nie jadłam świeżych grzybów w tym roku:-) schabik super

    OdpowiedzUsuń
  12. Ale uczta! Szalejesz, Marzenko!Pięknie to skomponowałaś;)

    OdpowiedzUsuń
  13. Mniam, mniam! Jakie pyszności! :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Ale pyszności zaserwowałaś!!

    OdpowiedzUsuń
  15. same zagadaki dzisiaj w przepisie :D nie wiedziałam, że tak się mówi na grzyby :O
    A technika płomienia-meega.. Super, że się udało:D

    OdpowiedzUsuń
  16. Nieźle - gratuluję odwagi :D Musiało super wyglądać :)

    OdpowiedzUsuń
  17. ula lala wspaniałe danie ;) jak to mięsko przyrządzone przez Ciebie to na pewno by mi smakowalo ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Marzenko, widowiskowo i zjawiskowo, konkretnie, a schaboszczak nabrał charakteru iście królewskiego dania.

    OdpowiedzUsuń
  19. mogę sobie to tylko wyobrazić, ponieważ nigdy nie jadłom i nie przyrządzałam tak mięsa :)

    OdpowiedzUsuń
  20. flambirowany schab - dla mnie brzmi kosmicznie (w sensie totalnie zaskakujaco, bo zwykłego schaba nie podejrzewałabym o takie rzeczh :))
    pyszna propozycja!

    OdpowiedzUsuń
  21. Pysznie wygląda,aż muszę się kiedyś odważyć i spróbować ,pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  22. Ja się zawsze bałam, że przy flambirowaniu puszczę z dymem kuchnię i mieszkanie, ale jak się okazuje nie taki ogień straszny :-)

    OdpowiedzUsuń
  23. sama nazwa flambirowanie:) brzmi jak niezbyt prosta czynność:)
    ale było warto
    pysznie to wszystko wygląda!

    OdpowiedzUsuń
  24. Znając moje szczęście spaliłabym pół kuchni:)
    Ale danie bardzo kuszące, przyznaję :)

    OdpowiedzUsuń
  25. Danie wygląda smakowicie! Aż chce się spróbować :D

    OdpowiedzUsuń