sobota, 11 stycznia 2014

Żytni chleb radzieckiego żołnierza


Tym razem w styczniowej piekarni rarytas - żytni chleb radzieckiego żołnierza. Dla mnie chyba najlepszy chleb jaki do tej pory jadłam. Mimo, że proces jego zrobienia jest dość długi, przez 3 stopniowe zakwaszanie, to będę do niego wracać i wracać...:-)
Tym razem chleb zaproponował autor bloga Kuchnia Gucia, a historia tego przepisu sięga 1938 r. Spróbujcie, bo warto się nim delektować:-)




Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg:
Zaczyn:
  • 375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej,
  • 450g mąki żytniej razowej
  • 15 g soli
  • 330 g bardzo ciepłej wody (ok. 40 °C)
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem w robocie jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką- ok 5 min.
Przygotowanie ciasta
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji.
Konsystencja bardzo gęsta ale nie za bardzo :-)
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30 °C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30°C na 35-50 min (ja zostawiłam na dużo dłużej).
Piekarnik nagrzać do 260 °C .
Pieczemy 10-15 min w 260 °C, a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200°C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść).



Metodę trójfazową zakwaszania ciasta podaję za M.Zielińską:
Zakwaszanie ciasta metodą 3-stopniowa, czyli skróconą metodą zawodowych piekarzy.
Ta metoda według mnie powinna być koniecznie stosowana do chlebów czysto żytnich na zakwasie.
Tylko taki sposób zakwaszania mąki daje pewność, ze chleb upieczony będzie miał smak i wygląd, o jakim marzyliśmy.
Metodę tę znalazłam w podręcznikach dla polskich piekarzy, trochę ja uprościłam, przystosowałam do warunków domowych i teraz w skrócie wygląda ona tak:
1.etap: 
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap: 
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.


Dziękuję Amber za organizację kolejnego spotkania i wszystkim uczestnikom akcji za wsparcie i bycie razem w tym przedsięwzięciu. Oto lista piekarzy i piekarek, do których zapraszam na ich wypiek:

45 komentarzy:

  1. Marzenko Twój chleb wygląda dostojnie i pięknie. Prawdziwy z niego bochen:-). Super, że ponownie razem piekłyśmy:-)

    OdpowiedzUsuń
  2. taki chleb musi być pyszny :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Pysznie upieczony!
    Dla mnie to też jeden z najlepszych chlebów.
    Dziękuję Ci,że chciałaś dzielić z nami wspólne chwile w piekarni.

    OdpowiedzUsuń
  4. Marzenko u Ciebie jest doskonały! Chleb tak nam zasmakował, że wyrasta u mnie już trzeci raz! Ściskam!

    OdpowiedzUsuń
  5. Marzenko, wcale się nie dziwię, że będziesz wracać do tego przepisu. :))
    Pięknie wygląda Twój bochenek!
    Dziękuję za wspólny czas. :))

    OdpowiedzUsuń
  6. piękny Marzenko :) widzę że wszystkim ten chlebek bardzo zasmakował :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Pysznie wygląda , tak jak trzeba
    Dziękuję za wspólne pieczenie

    OdpowiedzUsuń
  8. Lubię takie ciężkie chleby, jedna kromka i nie czuję głodu przez kilka godzin :)

    OdpowiedzUsuń
  9. ło matko, to za wysoie progi dla Kasi, ale szczerze zazdorszę !!!!!!!!!!!!!!!
    Obiecałm sobie, w Nowym Roku podciągnąc się w robieniu chleba, ale już minęło 11 dni i w dalszym ciągu .....chlebowa pustynia u Nas. Miło jest jednak wpaść do ciebie i skibalkę !

    Pozdrawiamy serdecznie
    Tapenda

    OdpowiedzUsuń
  10. Marzenko, wyszedl ci jak malowany! Widze, ze kochasz taki ciezki chlebek! Dziekuje za kolejne wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Marzenko, cudnie upieczony Twój chleb :) Dziękuję za kolejne miłe chwile przy nim :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Marzeno, wspanialy bochenek! Bardzo regularna struktura dziurek, cudny :)

    Pozdrawiam serdecznie i rowniez dziekuje za wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Wspaniały! Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Przepiękny bochenek!
    Ja też będę do niego wracać, bo pyszny jest niesamowicie:)

    OdpowiedzUsuń
  15. Marzenko, wspaniały bochen w Twoim piecu wyrósł.
    Nam też ten chleb niezwykle smakował. Uwielbiam cienkie kromeczki czarnego, żytniego chleba :)
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  16. Marzenko, piękny chlebek Ci wyszedł ! Będę do niego wracać, ale w wersji oficerskiej :)
    Dziękuję za wspólny czas :)

    OdpowiedzUsuń
  17. cudowny chleb, zazdroszczę:))

    OdpowiedzUsuń
  18. Zgadzam się z Tobą to jest chleb do którego chce się wracać
    Dziekuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  19. Cudownie Ci wyszedł! Piękny bochen! I to pęknięcie... Do następnego wspólnego pieczenia!:)

    OdpowiedzUsuń
  20. O coś dla mnie 4 lata jadłam tylko żytni chleb. Samo zdrowie :-) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  21. Wspaniały chlebek!
    Dziękuję za wspólnie spędzony czas w kuchni i super zabawę.
    Pozdrawiam chlebowo ; )

    OdpowiedzUsuń
  22. Marzenko, piekny Twój chlebek, mnie wyszedł podobnie. Ja też jak Ty lepszego nie jadłam. Teraz upiekę dwa, bo Mąż mnie męczy- tak mu zasmakował. Dziękuję za wspólny czas wirtualny.
    Pozdrawiam cieplutko!!!

    OdpowiedzUsuń
  23. Piekna skórka ,super bochen, dziękuje za wspólne pieczenie :-)

    OdpowiedzUsuń
  24. Dołączę do peanów na cześć tego chleba - dla mnie bomba. Trzeba trochę cierpliwości, ale warto ! Dla zapachu, smaku i tej skórki !
    Do następnego razu !

    OdpowiedzUsuń
  25. Fajny ten chleb. Podoba mi się bardzo. Może kiedyś zrobię :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Ostatnio jem tylko taki. Żytni. Super. Tylko ten zakwas dla mnie nierealny.

    OdpowiedzUsuń
  27. U wszystkich chleby jak na konkurs, cudne, u Ciebie Marzenko wyjątkowo wysoki o pięknej strukturze.Gratuluję udanego wypieku i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  28. Ale monumentalna kromka, struktura chleba perfekcyjna, żałuję troszkę, że nie podjęłam rękawicy tym razem, choć pewnie w konkursie ;) mój chleb zająłby ostatnie miejsce - żytnie mi nie chcą wychodzić prawie nigdy. Zachwycam się!!

    OdpowiedzUsuń
  29. Marzenko-pięknie wygląda Twój chleb. Cieszę się ze wspólnego pieczenia za które serdecznie dziękuję .Pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
  30. bardzo ciekawie wygląda ten chlebek!:) poproszę kanapeczkę!:)

    OdpowiedzUsuń
  31. Ale Twój chlebek idealny! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  32. Dziękuję Wam za tak miłe komentarze:-) Pozdrawiam serdecznie:-) A kto nie piekł to niech spróbuje a nie pożałuje-)

    OdpowiedzUsuń
  33. Marzeno, wspaniale wyrośnięty i z wspaniałymi dziurkami i dobrze wypieczoną skórką. O takich kromeczkach zawsze marzyłem. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń
  34. Przepięknie upieczony i zaprezentowany:)

    OdpowiedzUsuń
  35. Ten chleb to zdecydowanie więcej niż jednorazowa przygoda, dziękuję za wspólne pieczenie:)

    OdpowiedzUsuń
  36. Przepiękny bochen, fantastyczny miękkisz:). dziękuję za wspólne spotkanie w kuchni:)

    OdpowiedzUsuń
  37. Smakosze !!! chlebek przypomina moje dzieciństwo a jak smakuje z maselkiem wiejskim prawdziowa uczta dla kubków smakowych:) dziękuję za przepis.
    Sława.

    OdpowiedzUsuń
  38. Widać na zdjęciach jaki jest wilgotny. Dziękuję za wspólne pieczenie.

    OdpowiedzUsuń