wtorek, 12 listopada 2019

Bagietki z zimną fermentacją



Kolejne wyzwanie w wirtualnej piekarni:-)
Tym razem piekliśmy bagietki na zakwasie.
Każdy w domu był ciekawy efektu końcowego.
Wyszły bardzo smaczne i ku uciesze domowników znikały z prędkością światła.
Dziękuję Amber za zaproszenie.



Bagietki z zimną fermentacją
Tym razem na zakwasie pszennym i drożdżach z zimną całonocną fermentacją ciasta w lodówce.
Na 4-5 bagietek:
Wodę do ciasta schłodzić w zamrażalniku do kilku stopni C.
Do misy miksera dajemy po kolei:
– 330 g mąka pszenna T650, 220 g bardzo zimna woda, wyrabiamy ciasto do połączenia, zostawiamy na 20 minut autolizy;
– potem dodajemy 190-200 g zakwasu pszennego sztywnego (50% wody) dokarmiony 7 godzin wcześniej, urósł 2,5 raza, wmieszać w ciasto na wolnym biegu i wyrabiać , aż ciasto będzie gładkie i będzie odchodzić od ścianek misy (jak nie mamy zakwasu można prawdopodobnie użyć bigi lub starego ciasta o podobnej konsystencji, chodzi głównie o wprowadzenie aromatu fermentacji i lekkie rozluźnienie ciasta);
– następne dodajemy 3 g drożdże świeże rozpuszczone w odrobinie wody oraz 9 g soli, również rozpuściłem w 10 g zimnej wody;
– wyrabiamy aż ciasto będzie gładkie, na koniec dodajemy 20-40 g zimnej wody i wyrabiamy ok 5 minut na wyższych obrotach.
Całość wyrabiania zajęła mi ok 30-40 minut z małymi przerwami, ciasto powinno być dobrze wyrobione, gładkie, jednolite, aksamitne, powinna tworzyć się błonka glutenowa.
Następnie przekładamy do zamykanego pojemnika i zostawiamy na 30 min fermentacji w ciepłym miejscu, po tym czasie raz składamy i chowamy na noc do lodówki.
Fermentacja w lodówce 4-6 st. C przez 12-14 h. Po godzinie w lodówce jeszcze raz złożyłem, bo się rozpływało, potem zostawiłem już ciasto w spokoju.
Rano wyjmujemy z lodówki zostawiamy na 30 min aby się ogrzało, potem na stół i dzielimy na kawałki po 170-180 g x 4, coś tam ciasta zostanie, to można bułkę zrobić 😉
Wstępnie formujemy ciasto w wałki. Odpoczynek 25 minut i potem formowanie takie aby nadać spiralne napięcie ciasta. Jedną bagietkę posmarowałem wodą pędzelkiem i obtoczyłem w nasionach. Układamy na szmatce obsypanej mąką aby się nie przyklejały, szwem do góry, przedzielamy fałdami tkaniny, nakrywamy i zostawiamy do wyrośnięcia na 25 min w cieple.
Pieczenie – na początku trzeba dużo pary, ja pryskam spryskiwaczem na ścianki piekarnika. Pieczemy w 230 st.C przez ok. 25 min.
Smacznego chrupania 🙂
Uwaga! Komentarz Jacka dla osób, które nie mają pszennego zakwasu.
Dla osób, które nie mają pszennego zakwasu polecam zastąpienie go “starym ciastem”, bagietki będą równie smaczne jak na zakwasie, troszkę delikatniejsze, co nie znaczy że gorsze, po prostu trochę inne. “Stare ciasto” należy przygotować 24-48 wcześniej, przed robieniem głównego ciasta.
Zaczyn “stare ciasto” (1-2 godziny w temperaturze pokojowej, następnie trzymamy 24-48 godziny w lodówce aby dojrzał):
112 g – mąka pszenna typ 650
76 g – woda;
3 g. – drożdże świeże prasowane;
2 g – sól
Ponieważ zaczyn jest luźniejszy i zawiera sól, w głównym przepisie redukujemy wtedy wodę do 195-200 g i sól do 7 g.
* tutaj sposób formowania i wyrastania bagietek – film


39 komentarzy:

  1. Pyszniaste i piękne!
    Wspaniale, że upiekłaś je z nami. Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  2. Marzenko zazdroszczę takichhhhh bagietek!
    Listopad razem ocieplony :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Takiej torby bagietek tylko pozazdrościć lub wspólnie upiec. Do kolejnego wspólnego pieczenia.

    OdpowiedzUsuń
  4. Śliczne bagietki i piękna stylizacja
    Miło było wspólnie piec

    OdpowiedzUsuń
  5. Piękny wypiek, dobrze piec w miłym towarzystwie.

    OdpowiedzUsuń
  6. Ależ te bagietki wyglądają pysznie.

    OdpowiedzUsuń
  7. Bagietki wyglądają wprost obłędnie, koniecznie muszę wypróbować przepis, ponieważ takiego pieczywa nigdy wcześniej nie piekłam :)
    Pozdrawiam ciepło, Agness:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wygląda cudnie, nigdy wcześniej nawet o "starym cieście" nie słyszałam, nie mówiąc o zimnej fermentacji... Mam wiele do nadrobienia, bo akurat chleby piekę, to dlaczego nie bułki, czy bagietki? Zakwas żytni mam, miewam też pszenny, ale nie mam do niego przekonania jakoś.

    OdpowiedzUsuń
  9. Piękny wypiek. Mam chwilowo przerwę w pieczeniu chlebów, cały czas poświęcam na przygotowywanie przetworów na święta.

    OdpowiedzUsuń
  10. Wspaniałe bagietki :) zdjęcia przepiękne :) chce się jeść oczami :) bagietki piekła, ale nie takie, te musza być wyjątkowe :) koniecznie muszę wypróbować :) przepis zapisuję :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Marzenko niestety to nie na moje umiejętności. Ja nie potrafię piec nic co ma w swoim składzie drożdże. Zawsze coś mi nie wychodzi. twoje bagietki wyglądają bardzo apetycznie. Aż chce się je schrupać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale to głównie ma zakwas, a drożdży odrobina. Spróbuj, na pewno się uda:-)

      Usuń
  12. Jakie cudne Twoje bagietki, smaczne i wcale się nie dziwię że znikały. Do następnego wypiekania.

    OdpowiedzUsuń
  13. Czemu takie pyszności nie są dla mnie :(

    OdpowiedzUsuń
  14. Kolejne pięknie i apetyczne bagietki :) nigdy nie pieklam bagietek i patrzę na Twoje to chyba nie będę ryzykowala bo wiem że i tak mi nie wyjdą :) zdjęcia są przepiękne Twoich wypieków :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Kiedyś dużo eksperymentowałam z wypiekami na zakwasie. Chleby, bułeczki, spody do pizzy a nawet pieczone pierogi. Wszystko było pyszne tak bardzo, że człowiek by jadł i jadł, bo sklepowe wypieki ani sie do tego umywały.
    Pozdrawiam serdecznie przed świtaniem!:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj to prawda. W sklepie takich nie uświadczysz. I ja pozdrawiam:-)

      Usuń
  16. Pięknie wyszły i z pewnością były smaczne 😍

    OdpowiedzUsuń
  17. Dla mnie jesteś mistrzynią w pieczeniu pieczywa, bułek i bagietek. Ja jeśli chodzi o drożdże to bywa z tym różnie, ale generalnie się lubimy. Już Ania mnie swoim wpisem namówiła, by w końcu zrobić samej, a jak je widzę jeszcze u Ciebie to tym większa motywacja. Zrobię, zrobię, bo nie mogę im się oprzeć :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I ja namawiam serdecznie. I bardzo dziękuję za taki komplement:-)

      Usuń
  18. Oj, nigdy nie robiłam takich bagietek. Wyglądają rewelacyjnie. ; )

    OdpowiedzUsuń
  19. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń