sobota, 15 marca 2014

Fougasse mistrza Hamelmana



Nadszedł kolejny raz wspólnego pieczenia, jakże ekscytujący... Misterna forma ażurowego chlebka cieszy oko. Jak zobaczyłam go po raz pierwszy w zaproszeniu u Amber, to pierwsze wrażenie wywołało "ochy i achy" nad kształtem i wyglądem. No moje fougasse nie prezentowało sie tak samo cudnie, bo wyszły giganty, ale smakowało iście niebiańsko wg mojego miernika smaku:-))


Zajadałam go z pieczonymi pomidorami (klik) i bardzo mi pasowało to zestawienie. Powiało wspomnieniami lata. Smak chlebka wypełnionego oliwkami  i  obecność słoneczka zrobiła swoje. słonecznej Prowansji:-))



„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„
J. Hamelman

Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb
Składniki na 2 chlebki:
pâte fermentée:
  • 122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
  • 79 g (3/8 szklanki) wody
  • 3 g soli
  • szczypta drożdży
Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe:
  • 320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
  • 48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
  • 255 g (1 1/8 szklanki) wody
  • 6 g soli
  • 3 g drożdży instant
  • 26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
  • 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
  • całość pâte fermentée
Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.
skanowanie0042


Słowa uznania  i podziękowania dla Magdy, która nam wybrała ten chlebek i Amber, która nas zaprosiła. A piekło jak zwykle duże grono, do którego zapraszam na poczęstunek:
Aciri Bajkorada
Aga W sezonie
Amber Kuchennymidrzwiami.pl
Ania Jswm
AniaW Magnolia i rozmaryn
Ankawell Życie od kuchni
Alucha Nie -ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Asia Asia’s White Kitchen
Beata Stare gary
Bożena Smakowe kubki
Czekoladka Z miłości do słodkości
Dorota Moje małe czarowanie
Ela W poszukiwaniu slow life
Gosia Co do jedzenia
Kamila Ogrody Babilonu
Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Małgosia Akacjowy blog
Magda Konwalie w kuchni
Marghe Po prostu Marghe
MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…
Mimbla Pierogi ruskie raz!

Olimpia Pomysłowe pieczenie
Renata Forks’n’Canvas
Wisła Zapach chleba
Żabka Healthy Craving

Chlebek dodaję do marcowej listy:

40 komentarzy:

  1. Marzena,
    piękne są w tym koszu!
    Bardzo udane.
    Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  2. Pięknie wypieczone! Dziękuję za wspólne chwile przy piekarniku:)

    OdpowiedzUsuń
  3. wprosiłabym się na takie pyszności! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Marzenko, cudnie wyszly ci chlebki. Koszyk jest boski :) Dziekuje za wspolne pieczenie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. mmm, pysznie wygląga :P
    http://imsolostinparadise.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
  6. Z taki koszykiem od razu na piknik! Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  7. Marzenko, mi też wyszły giganty, mimo, że podzieliłam na 4, a nie 2 części.
    Dodatek Twoich pomidorów to doskonały pomysł. :)))

    OdpowiedzUsuń
  8. Bardzo, bardzo piękne liście. Ja swoje ciasto podzieliłam na trzy, a wcale cienkie nie wyszły :-)
    Jak zawsze piękne zdjęcia !!!

    OdpowiedzUsuń
  9. Bardzo ładne fugaski i bardzo ładne zdjęcia. Dziekuję z awspólne pieczeni :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Pysznie wyglądają i pewnie jeszcze lepiej smakują.

    OdpowiedzUsuń
  11. Wow jakie zdjęcia ! Pięknie się prezentuje :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Marzenko-pieknie wyszło :) pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas

    OdpowiedzUsuń
  13. Cudowne chlebki pachną w całym necie. Dziękuje za wspólny czas :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Giganty mają dużo więcej skórki i to jest ich plus ;))

    OdpowiedzUsuń
  15. Pracochłonne ale wspaniałe :)

    OdpowiedzUsuń
  16. Kolejne piękne liście! Dziękuję za wspólny czas

    OdpowiedzUsuń
  17. Marzenko, są fantastyczne i te pyszne pomidory! Doskonale wszystko pasuje! Moje też takie duże :) Buziaki!

    OdpowiedzUsuń
  18. Marzenko, cudne zdjęcia! Ja swoje też bardziej wyciągnęłam i nie są takie pulchne jak innych piekarek ale za to bardziej chrupiące więc nie narzekam ;)!Dodatek pomidorów po prostu idealny.... a na winko zapraszam :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  19. Świetnie ci się upiekły i masz rację - suszone pomidory świetnie do listków pasują! Pozdrawiam i dziękuję za wspólną zabawę.

    OdpowiedzUsuń
  20. Marzenko, mnie też zachwycił ten ażurowy kształt fougasse, że o smaku już nie wspomnę :)
    Cudownie Ci się upiekły !
    My też zajadaliśmy nasze fougasse z pomidorami / suszonymi i takimi prosto z gałązki :) /
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  21. Wspaniale Ci się upiekły:-) i jak pięknie je zaprezentowałaś:-). Ja swoje piekłam dzisiaj:-), muszę napisać do Amber czy mogę się dopisać do listy:-)

    OdpowiedzUsuń
  22. o kurcze, pierwszy raz widzę taki wynalazek, nieźle !

    Pozdrawiamy serdecznie
    Tapenda

    OdpowiedzUsuń
  23. kształt niesamowity! wizja podania z pieczonymi pomidorami bardzo do mnie przemawia

    OdpowiedzUsuń
  24. Taak :) nam również bardzo smakowały :) będą powtórki :) Marzenko dziękuję za kolejne wspólne wypiekanie!

    OdpowiedzUsuń
  25. Ale bym wciągnęła na ,śniadanie!! :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Z oliwkami to ja bardzo chętnie bo lubię. Wygląda obłędnie i fajne kształty.Zachwyci nie jedną osobę :-)

    OdpowiedzUsuń
  27. I nam bardzo smakowały:)) Szkoda, że nie umiałam ich tak ładnie "uwiecznić":)) Dziękuję za wspólne pieczenie! Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
  28. Bardzo eleganckie i smakowite, szczególnie w koszyku pięknie wyglądają. Do następnego wirtualnego spotkania! pozdrawiam, Ela

    OdpowiedzUsuń
  29. To zdjęcie z koszem...cudne:)
    Widać, że Twoje chlebki są mega chrupiące.
    Cieszę się, że mój wybór przypadł Ci do gustu:)
    Chyba upiekę znów i zjem z Twoimi pomidorkami;)
    Tak, tak, mam jeszcze ten słoiczek:)

    OdpowiedzUsuń
  30. wyszły pięknie - choć o nich dowiedziałam sie od Was - wyglądają bajecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  31. Marzenko, Twoje fougasse wyglądają świetnie, chrupiąco ;-) Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  32. Pięknie Ci się upiekł ten fougasse Marzenko :-)

    OdpowiedzUsuń
  33. super, w tym koszyczku, no rewelacja :)

    OdpowiedzUsuń
  34. Piękny chlebek i wygląda bardzo smakowicie! Kiedyś taki upiekę. Gosia Ostrowska

    OdpowiedzUsuń
  35. matko.. bajer, widzę już tak 3 czy 4 wpis, totalnie jestem zakochana! :)

    OdpowiedzUsuń
  36. A mnie szczególnie przypadł do gustu ten kawałek zanurzony w pomidorkach :)

    OdpowiedzUsuń
  37. Uwielbiam wirtualne gotowanie. Może następnym razem pogotujemy razem?

    OdpowiedzUsuń